320 gr. Di anelletti (formato tipico di pasta siciliana)

200 gr. di spalla di manzo (o di vitello) da legare come per un arrosto

200 gr. di tritato misto (manzo e maiale)

50 gr. di “strattu” (estratto, concentrato) di pomodoro

750 cl. di conserva di pomodoro (o di salsa fresca)

2 melanzane

200 gr. di piselli

1 cipolla

1 spicchio d’aglio

59 gr. di caciocavallo ragusano

50 gr. di primosale

50 gr. di provola dolce

1 bicchiere di vino bianco secco

4 cucchiai di formaggio parmigiano

circa 200 gr. di “mollica” (pangrattato)

Olio di semi per friggere

Olio evo q.b.

Sale

Pepe

Qualche foglia di basilico fresco per guarnire

 

Cominciate con le melanzane. Ricavare 4 fette intere (dalla parte centrale) e tagliate il resto a cubetti. Fate spurgare sotto sale, sciacquate, asciugate bene e friggete tutto in olio ben caldo.

Tagliate a dadini i formaggi e metteteteli da parte.

Rosolate la cane intera e il tritato a fuoco moderato in un tegame con l’olio d’oliva. Quando la carne è ben dorata da ogni lato, sfumate con il vino bianco. Quando il vino sarà evaporato, togliete la carne e unite al fondo di rosolatura la cipolla tritata; lasciatela appassire a fuoco lento. Quando sarà diventata trasparente, unite lo spicchio d’aglio, il tritato, la carne, la conserva i pomodoro e lo “strattu”. Alzate la fiamma e lasciate insaporire per circa 15 minuti, quindi abbassatela al minimo, salate, pepate e lasciate sobbollire a fuoco lento, col tegame semicoperto per circa 3 ore, aggiungendo (se serve) dell’acqua. Mezz’ora prima di togliere dal fuoco, aggiungete i piselli. Quando sarà terminata la cottura, togliete la carne e una volta intiepidita tagliatela a tocchetti piccoli. Mettete da parte. Un ‘alternativa che rimanda al lontano passato è lasciare stracuocere la carne per posi sfilacciarla a mano.

Nel frattempo precuocete la pasta (circa 8/9 minuti). Scolatela e conditela con poco più della metà del sugo e aggiungete ¾ dei dadini di melanzana, ¾ dei dadini di formaggi e il formaggio parmigiano.

Prendete lo stampo da ciambella, ungetela con un po’ d’olio d’oliva e cospargetela con il pangrattato. Eliminate l’eccesso che non si sarà attaccato allo stampo.

Disponete le 4 fette intere di melanzana sul fondo dello stampo, come a formare un fiore, spolverate di parmigiano, quindi versate nello stampo metà della pasta. Aggiungete il resto del sugo (tenetene da parte solo la quantità sufficiente per “velare” il timballo una volta ultimato), delle melanzane fritte e dei formaggi a dadini. Versate nello stampo il resto della pasta, velate con il sugo e spolverate la superficie con il pangrattato. Distribuite a filo olio d’oliva su tutta la superficie e infornate per 50 minuti / 1 ora a 180 gradi in forno già caldo. Lasciate riposare per 10 minuti. Capovolgete la teglia su un piatto da portata, decorate con qualche foglia di basilico fresco e servite caldo, ma non bollente.

Buon appetito!