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Giu 2020
Cannoli siciliani

Il cannolo siciliano è un dolce tradizionale che risale alla dominazione araba, ma era conosciuto già in età romana.
È un dolce fritto riservato originariamente al Carnevale, che da un monastero di Caltanissetta si diffuse in tutta la regione e con l’emigrazione dei siciliani venne apprezzato nel mondo.

Il nome del dolce evoca le sezioni di canna di fiume attorno alle quali le cialde venivano arrotolate, prima dell’introduzione dei cannelli metallici.

Il cannolo siciliano attrae per le cromìe sgargianti dei canditi a decorazione, in contrasto con l’essenzialità della crema di ricotta e la fragranza della cialda, costellata di friabili bolle, che ne è scrigno.

Malgrado la frittura delle cialde, è un dessert non eccessivamente calorico e digeribile perché è moderatamente zuccherato e non ha grassi aggiunti nella crema. Nella Sicilia orientale è diffusa la variante preparata con ricotta di latte di mucca, che conferisce al cannolo raffinata delicatezza, mentre nella pasticceria palermitana le gocce di cioccolato arricchiscono la crema.

Il tempo di preparazione è di circa 30 minuti ed è una ricetta impegnativa.

Ingredienti per 8-10 porzioni

Per la pasta:
250 g di farina 00
30 g di zucchero
30 g di strutto
1 uovo piccolo
50 ml di Marsala (il Marsala può essere sostituito da vino rosso, come il Cerasuolo di Vittoria)
10 ml di aceto
un pizzico di sale
scorza d’arancia
2 g di cannella in polvere
1 tuorlo d’uovo
olio di arachide

Per la crema:
800 g di ricotta di pecora
320 g di zucchero a velo

Per decorare:
scorzette d’arancia candite
ciliegie candite
pistacchi di Bronte
gocce di cioccolato fondente
cannella in polvere
zucchero a velo

Preparazione

Per le cialde:
Setacciate la farina con la cannella in una ciotola. Sabbiate la farina disperdendo con la punta delle dita lo strutto, aggiungete lo zucchero e la buccia d’arancia grattugiata.

Amalgamate l’uovo intero e continuate a impastare versando il sale sciolto nell’aceto e il Marsala a filo.

In alternativa procedete a impulsi nel mixer o utilizzate il gancio k in planetaria. Otterrete un impasto consistente ed elastico, rifinitelo velocemente sul piano di lavoro e riponetelo in frigo per almeno 2 ore, ma al massimo 12, prima di utilizzarlo.

L’impasto delle cialde di cannolo può essere aromatizzato con polvere di cacao o caffè, utilizzati come spezie, in quantità che non superino i 5 g.

Stendete un terzo dell’impasto alla volta, con la sfogliatrice o il matterello, arrivando allo spessore di 1,5 mm. Con un coppapasta da 10 cm di diametro ricavate dei dischi che allungherete leggermente per ricavare un ovale.

In alternativa create una sagoma guida utilizzando i cannelli come misura.

Saldate i lembi esterni con il tuorlo, sovrapponendoli lungo la linea mediana del cannello. Coprite i cannoli pronti per la frittura con pellicola per alimenti, evitando che si asciughino in superficie, ciò comprometterebbe lo sviluppo delle bolle in cottura. Immergete i cannoli in olio a 175°C, con la saldatura verso il basso.

Sulla superficie dei cannoli si formeranno delle bolle molto friabili, manipolateli con delicatezza utilizzando un mestolo forato. In pochi secondi saranno dorati e pronti da scolare su carta per fritti.

Attendete che arrivino a temperatura ambiente prima di estrarre il cannello metallico.

I ritagli di sfoglia fritti, o losanghe in assenza degli appositi cannelli metallici, possono essere utilizzati per creare un “cannolo scomposto” alternandoli alla crema di ricotta.

Per la crema:
Setacciate la ricotta ben scolata dal siero, lavoratela per un minuto con le fruste elettriche, incorporando lo zucchero a velo.

Lo zucchero a velo della crema di ricotta può essere sostituito da zucchero semolato, in questo caso ricotta e zucchero vanno miscelati con almeno 6 ore di anticipo e riposti in frigo prima di montarli a crema con le fruste elettriche. La quantità di zucchero aggiunta può essere aumentata, a discapito degli aromi e della delicatezza del sapore della ricotta.

Assemblamento e decorazione:
Le cialde di cannolo vanno farcite con la crema di ricotta solo al momento di servirle, utilizzando un sac à poche con bocchetta liscia da 16 mm o una spatola.

Per preservare la croccantezza della cialda è possibile rivestirne l’interno con velo di cioccolato fondente fuso.

Decorate le estremità in base alle preferenze: con zucchero a velo, canditi di ciliegia e arancia, cioccolato fondente, pistacchio tritato, cannella o un mix.

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